[스크랩] 두부간수

두부 만들기 -간수에 대하여 | 우리들의 이야기

황인범(앵두) 조회 333 | 2010.05.28. 02:50 http://cafe.daum.net/countrylife2010/d3MS/58

두부 만들기 -간수에 대하여   간수는 무척 해로운 물질입니다.  황산마그네슘이 주성분인데 산화를 촉진하고, 기운의 흐름을 막아버리는 작용을 합니다.  두부를 응고시키는 작용을 하지만 우리 체내의 혈액도 굳게 하는 역할도 합니다.  인산죽염으로 유명한 민간의학 대가이신 인산 김일훈 옹도 두부의 간수에 대한 유해성을 이야기하며 두부를 멀리하라고 했지요.  간수를 약간 먹어볼 것 같으면 아주 쓰고 목이 타는 증상을 불러일으키는데 그게 좋을 리가 없는 것이죠.  예전부터 두부를 만들 때 소금에서 녹아나온 간수를 많이 썼는데, 요즘은 바닷물이 중금속에 너무 오염되어 있어서 소금이 중금속에 쩔어 있어 당연히 간수 역시 아주 오염되어 있어서 예전보다 더욱 나빠졌습니다.  물론 화학적으로 생산된 응고제인 황산마그네슘 같은 것을 만들어 쓰긴 하지만 피를 응고시키는 역할은 여전하여 그 해로움으로부터 벗어나기 어렵습니다.  간 기능이 왕성하거나, 혈액순환이 잘되는 그런 사람들은 간수 등의 응고제 영향을 덜 받겠지만, 간염이나 간이 지친 사람들에겐 꼭 피하길 권하고 싶습니다. 또 꼭 시중에 나오는 두부를 먹고자 한다면 순두부 같은 것 보다 좀 단단한 두부를 드시거나, 아니면 물에 충분히 담가서 간수를 우려낸 두부를 들도록 하는 것이 좋습니다. 두부전문점 에서는 전통적인 간수를 쓰는 곳과, 화학적제품인 응고제를 쓰는 곳, 또 바닷물을 쓰는 곳이 있습니다.  어느 경우든지 건강에 좋은 성분을 쓰지는 않고 있습니다.  앞으로 염촛물을 쓰는 곳이 나오면 좋겠지만 염촛물을 사용하면 간수로 만들 때보다 응고력이 약해서 콩이 좋지 않다면 두부가 잘 만들어지지 않을 수 있는 단점이 있습니다.  수입콩은 염촛물양을 상당히 증가시켜야 하는데 그러면 맛이 시큼해지게 됩니다.  그러나 국산콩은 대부분 응고가 잘되었으며 맛은 일반두부보다 훨씬 더 좋습니다.  그리고 간수대신 염촛물을 사용하면 응고제 대용으로 쓸 수 있는데 염촛물이란 소금과 식초를 일정한 비율로 혼합한 것입니다.  산도 10%의 식초와 간수가 완전히 제거된 소금을 섞어서 사용하시면 되고, 이렇게 만든 간수대용 염촛물은 피을 응고시키는 것이 아니라 도리어 피을 풀어주는 작용을 합니다.  자신의 식성에 따라 콩500g 기준으로 다음과 같이 배합해서 쓰면 됩니다.       천일염2큰술:식초2큰술:생수1컵       천일염1큰술:식초3큰술:생수1컵       천일염2큰술:식초2큰술:생수2컵  현미식초는 산도가 낮아서 응고가 잘 안될 겁니다. 화이트식초가 없으면 레몬식초나 2배 레몬식초를 쓰시면 좋습니다.  식초는 밖에선 산성이지만 몸 안에선 알칼리역할을 하여 혈액순환을 돕거나 제독작용을 도와주지요.  두부를 만들 때 나온 비지도 꼭 요리해 먹도록 하면 콩이 가진 모든 영양소를 다 먹을 수 있습니다.  또 직접 만들면 자기만의 두부를 만들 수 있습니다.  두부형태를 만드는 과정에서 여러 가지 야채나 음식재료를 다져넣으면 색깔과 영양이 더욱 조화된 멋진 두부를 먹을 수 있죠.

출처 : 생태적 자급자족을 위한 검질농장

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